Кухня Франции

Французская кухня считается одной из лучших в мире. Наиболее известными ее продуктами являются булочки-круассани, шоколадные хлебцы, багет, длинные батоны, а также улитки по-бургундські, яйца "кокот" с эстрагоном, блины из гороховой муки "сокка", сосиски по-ліонські, омары, с петрушкой, пирог из лука "пісаладье" и, конечно, луковый суп. Плюс обязательное использование разнообразных соусов (больше 3000 рецептов) и множества специй. При этом каждый регион страны имеет свою традиционную кухню, часто абсолютно не похожую на "соседей".

Кухня Прованса, Лангедока и Гаскони, отличается остротой и широким использованием для приготовления блюд вин и специй. На побережье Луары можно попробовать необычные блюда из листьев одуванчика и пресноводной рыбы. Ельзасская кухня очень напоминает немецкую.
Кухня Бургундии славится своими сырами ("шаурс", "везелей", "маконе", "епуас", "шароле" и "сумантран"), сардельками "сабли", цыпленком в красном вине, горчицей из Дижона, улитками по-бургундські, козьими сырками из Макона, домашней птицей из Бресса, ветчиной с петрушкой, бургундскими трюфелями, а также знаменитой говядиной "шароле". Большой популярностью пользуются сидр местности От и ликер из черной смородины.

Бретань широко известна своей "морской кухней", здесь используются в еду практически все съедобные представители морской фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангуст и креветки, идут на приготовление каждого второго блюда. Также популярные "крепы" - разновидность блинов с разнообразной начинкой.

Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь - сыром ("камамбер", "понт-льовек", "ліваро", "нефшатель" и др.), сметаной и грибами, которые добавляются практически во все блюда, а также колбасой по-вірські, и "тру норманд" - яблочным фруктовым мороженым в кальвадосе.

Кухня Прованса - это прежде всего "буябес" из разных видов рыбы с соусом "руй", свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, хлебец в форме лодки - "наветт", блюда из крабов и рыбы под соусом или поджаренные с анисовым ликером на решетках, уха с чесноковым соусом - "бурріда", овощное рагу "рататуй" и рагу из ягненка, помидоры по-провансальські, козий сыр, трюфелі и другое, все это обильно приправлено оливковым маслом. И, конечно, знаменитая "нуга" из Монтелимара.
Корсика славится сырами из овечьего молока "броккиу", ветчиной "коппа", варевом, из инжира, также популярные омлет с мятой и сыром, дичь, кукурузная каша, морепродукты, замечательные сладости, несколько видов меда и земляничное варево. Здесь готовят прекрасные блюда из мяса - суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне, филе из свинины "лонзу", ветчину "пріцутту", бекон, с яйцами или запеченным картофелем "панцетта" и копченую ливерную колбасу "фігателлу". Самые популярные на острове "фрукты" - сладкий каштан, из которого делают огромное количество блюд, а также корсиканскую разновидность мандаринов, - "клементін".


Отдельного разговора заслуживают французские вина. Франция проводит тысячи сортов замечательного вина "всех цветов", виноградники считаются национальным достоянием этой страны, которая подарила миру коньяк (в его современном понимании), шампанское и знаменитые арманьяки. Прекрасные красные вина Бордо и Бургундии в средневековье считались "жидкой валютой Европы". Бретань и Нормандия знамениты своими сидром (игристый напиток на яблочной основе с содержанием алкоголя около 3-5%) и кальвадосом (продукт перегонки сидра двух- или трехлетней выдержки по коньячной технологии, "крепостью" больше 40%), которые начали здесь проводить еще в XIII в.
Корсиканские вина более терпки и более душисты, чем "континентальные" сорта, и проводятся из нескольких сортов винограда. Известны такие сорта, как "Скьячарелли" и "Ниелуччи", сухие белые вина из Верментину, аперитив "Кап Корс", корсиканская водка "Аквавита", ликер "Ратафия", многочисленные ликеры, из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина. Франция знаменита своей кухней и тонкими винами. Процессы приготовления и поглощения пищи здесь так же важные, как любовь и умение поддержать беседу. Кулинария, бесспорно, тоже своего рода искусство. Красивое и вкусное блюдо для любого повара предмет гордости. Кстати, много названий блюд к России пришли именно из Франции: рулет, котлета, фрикадельки, антрекот, майонез, омлет.

Родиной очень смачного «шукрута» (кислой капусты с вареными копченостями) является Ельзас и Лотарингия. Шукрут готовится из специальной светлой капусты в сочетании с жирной грудинкой, ломтиками шпика и окорока.

Заслуженной славой пользуются ельзасськіє колбасы, особенно с паштетной начинкой или запеченные в тести (по рецепту Карема, повара Талейрана).

Улитки из Бургундии (“еськарго”) широко известны из III века! Их готовят со сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой, лимонным соком.

нельзя не вспомнить о красных раков, сбризнутих лимонным соком, и о настоящем деликатесе - французских серых лягушках (в еду уживаются только их бедрышки -кюисс”).

В провинции Бретань является своим национальным блюдом - блинами (crepe). Слово “креп” в разных вариациях встречается в меню практически каждого ресторана. Нередко как основное блюдо предлагаются соленые блины, а на десерт - сладкие блинчики с сбитыми сливками.

Приморская Шаранта знаменитая своими зеленоватыми, самыми жирными и более вкусными устрицами.Провинция Шаррон - мидиями. Кроме того, фирменные блюда во Франции - mouklade (мидии под густым соусом «каррі») и eclade (мидии, поджаренные на сосновых иглах).

Прованс - родина изысканных супов. Для приготовления супа «буйабес» используются экзотичные рыбы: султанка, морской бес, трігла. Статус национальных получили здешние рыбные супы - «бурріда», «айолі», «пісту». Но только в Провансе, если верить правдивым местным рыбакам, их готовят за всеми правилами. Парижане гордятся своим луковым супом. Блюдо из спаржи - ожидаемый сюрприз на любом обеде или приеме в столице. Когда, например, слегка запеченная спаржа появляется на столе, поданная с соусом «бешамель» и тертым сыром, у гостей, как правило, начинают “течь слюнки”.

В кулинарии срок “по-паріжські” (или “парижский”) имеет конкретное смысловое значение. Так велічаєтся традиционная французская кухня на основе сливочного масла, майонеза, ароматических трав, и “маседуан” (смесь из кусочков овощей или фруктов). Во Франции готовят огромное количество соусов. Первую сотню в списках популярности возглавляют «борделез», «бешамель» и “берсы”, в состав которых входят лук-шалот и белое вино... Во Франции используют широкий ассортимент продуктов для приготовления пищи, потому французская кухня весьма разнообразна. В разных районах существуют свои особенности, что еще добавляет своеобразия и пикантности национальным блюдам. Южные области отличаются более острой едой, употреблением большого количества лука и чеснока. В Ельзасе любят свинину и капусту. Для приготовления еды используют разные жиры: в серных и центральных районах готовят на сливочном масле, в южных - на оливковом.

Понятно, есть и общие черты, объединяющие все региональные особенности в одну систему. Во всей Франции широко применяют овощи и корнеплоды: картофель, разные сорта лука, в частности шалот, который добавляет еды специфический вкус, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салати. Особенно уважают французы спаржу, артишоки, лук-порей, салат-латук. К мясным вторым блюдам обычно подают зеленый салат, салат из капусты.

Во Франции не очень любят использовать молочные продукты, за исключением сыра. Сыр используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, подают перед десертом. Самые известные сорта французского сыра - рокфор, грюєр, камамбер.

Особенную красоту французской кухне добавляют разнообразные соусы, которые используют при приготовлении мясных блюд, салатов, разных холодных закусок. В кушаньях используют спиртные напитки: вино, коньяк и ликер. При приготовлении, как правило, спирт испаряющийся, остается то, которое предоставляет еде специфическому вкусу.

Мяср используется любое: телятина, говядина, баранина, птица, дичь, при этом применяют все способы тепловой обработки: варево, гашение, жаріння. Мясо идет и в салати. Рыбу используют морскую и пресноводную: щепу, камбалу, палтуса, ськумбрію, щуку, карпа. Идут в ход и морепродукты: устрицы, креветки, лангуст, морские гребни.

Традиционное блюдо французской кухни - бифштекс с кровью, почти сырой внутри, с жареным во фритюре картофелем. Кроме того часто готовят рагу из белого мяса под белым соусом. Традиционные омлеты с приправами: ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами. Популярные супы-пюре суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром, провансальный рыбный суп-буйабесс.

В некоторых провинциях есть свои фирменные блюда: печеночный паштет Перигора, окорока Байонни, сосиски и бобы, в горшке Тулузи, томаты по-провансальські.

Пьют французы фруктовые соки, минеральные воды, популярный кофе: на завтрак - с молоком, в обед и ужин - черный. По потреблению виноградного вина Франция занимает первое место в мире. Его обязательно подают к столу дважды в день. Деть и женщины разбавляют его водой. Из горячительных спиртных напитков во Франции распространены аперитивы, абсент, кальвадос, коньяк.